在“吃香”时代，白酒的香味、香型，越来越受到消费者的重视。酱香型白酒诱人的芳香，从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦开始酝酿，再经过微生物的帮忙，将储存的作用发挥到淋漓尽致，酱香型白酒的独特香味就是在时间的沉淀中产生的无穷魅力。
在北方大地上，酱香味飘起于山东青州。1973年，著名酿酒专家于树民先生在青州陈酿中第一次发现“茅香味”，这成为了山东云门酒业苦心钻研酱酒酿造技术的开始，1983年青州陈酿改名为云门陈酿且沿用至今。
这款被称为“江北最早的酱香酒演变产品”“江北茅台”的云门陈酿酒，是云门酒业畅销多年的酱酒大单品，广受行业及酱酒消费者的喜爱。
山水共酿，云门陈酿
山东青州，从地理上看，云门山、驼山、玲珑山、仰天山等零罗散布在青州西南，微生物菌群在此活跃生息。酿酒所需的水源，是与仰天山山脉地下水相贯通的水系。青州可谓是“三山环绕，六水融汇”，有酿造酱酒不可多得的山水条件。
青州全年平均温度保持在13℃左右，属于北方气候特点大环境下的“小气候”，这种“小气候”的特殊生态，是酿造“黄金酱酒”的关键。
受气候影响最大的是制曲工艺，酱酒酱香味的来源主要是高温大曲。云门陈酿精选齐鲁平原种植的过冬小麦为制曲原料，顺应时节，端午投料制曲，重阳结束。此时恰逢青州雨季，温度30℃以上，温度高，湿度大，非常适合耐高温酿酒微生物的生长。这种气候下培养的大曲曲温达到63度以上，断面呈金黄色，酱香味浓，最终形成了云门陈酿的风骨。
独创酱酒“160操作法”
自上世纪八十年代起，云门专门成立了茅台酱酒工艺学习小组，先后十次赴茅台“取真经”，从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存等各个工序进行全面学习。茅台也多次派遣技术人员到云门指导生产，帮助攻克技术难关。
云门人通过对茅台工艺彻底的学习，与青州三千年酿造技艺的有机结合，也为了更加贴合当地的气候环境等，云门独创出酱酒“160操作法”，形成了自己独特的酱香风格，让云门陈酿酒更具品质和价值内涵。
岁月流淌中的储存文化
对于云门陈酿来说，它的好品质一半来源于酿，一半则来源于“陈”。
云门陈酿将储存的作用发挥到了极致，采用复合贮存法，即地下窖藏-库房贮藏-山洞洞藏。2003年，云门酒业启动“云门洞藏系统工程”，在仰天山脉狮子峪使用“天人洞”“天合洞”两个生态洞穴藏酒，洞中常年恒温保持在16-23℃，湿度在75%以上，酿酒微生物丰富，以及长时间静谧的洞内环境，十分有利于酒的老熟。
在这样的储存环境中经过五年以上的陈酿过程，云门陈酿才能进入勾调过程，且勾调必须坚持“酒勾酒”的原则，即用存放时间更久的老酒来进行勾调，勾调过程不添加其他任何附加物质，使云门陈酿酒的独特香味均是通过陈酿过程产生的。
每一瓶都是陈酿
1984年，云门陈酿获轻工业部酒类质量大赛“银杯奖”。据当年参加评酒会的著名白酒专家栗永清回忆：当时获奖的酱香型白酒共9种，其中金杯奖4种，银杯奖3种，铜杯奖2种。4种金杯奖全是大曲酱香酒，3种银杯奖中云门陈酿酒是唯一一个大曲酱酒，也是山东唯一一块获得奖杯的酱酒，它代表了当时山东酱酒品质的顶峰。
多年来，云门陈酿始终沿用1984年“部优银杯奖”包装设计和酒体风格。其系列产品云门陈酿·玉白先后荣获“全国最畅销大单品奖”，被评为“全国最具有复兴价值的品牌”和高端鲁酒标志性产品。
2022年8月，以云门陈酿·玉白为基础，云门陈酿1984年部优银杯奖为“卖点”的云门陈酿·部优珍藏版隆重上市，对酒质、防伪和包装等进行了全面升级，是云门酒业的又一拳头产品，也是云门陈酿向高端酱酒迈进的关键一步。
自1973年至2023年，50年的酱香坚守成就云门陈酿匠心品质，在高端酱酒稀缺的当下，云门陈酿的价格优势搭载“国标品质”必将为云门酒业带来快速发展的可能，塑造云门酱酒独特的风格。（张丽）
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